1958'DEN BERİ
Bir hamurun
uzun yolu
Dedemin oklavasından bugüne; sabırla, tek tek, elde açıyoruz.
Bölüm I — Dedenin Tezgâhı
Un kokan bir sabahta başladı
Her kat bir yıl gibi. Kırk Kat'ın hikâyesi, 1958'de Gaziantep'in dar sokaklarında, dedem Hacı Osman'ın mermer tezgâhında açtığı ilk yufkayla başlar.
Dedem baklavayı bir tarif değil, bir sabır dersi olarak öğretmişti. "Yufka acele kaldırmaz," derdi; "un tezgâha alışmadan oklava dönmez." O mermerin üstünde önce ellerimizi, sonra sabrımızı terbiye ettik.
Tezgâhın kenarına her yıl bir çentik atardı — kimi zaman iyi bir hasat, kimi zaman zor bir kış. Bugün o çentiklerin sayısı elliyi geçti. Biz baklavayı hâlâ o çentiklerin dilinden okuyoruz: her kat, geçen bir yılın izi gibi.
"Yufkayı ışığa tut; gazete okunacak kadar ince değilse, bir daha aç."
- 1958
İlk oklava
Hacı Osman, Bey Mahallesi'nde küçük bir fırının arkasında baklava açmaya başlar.
- 1981
İkinci kuşak
Oğlu Nuri Usta ocağın başına geçer; şurup kıvamını "ipek teli" ölçüsüne oturtur.
- 2004
Uzun Çarşı atölyesi
Bugünkü atölye açılır; tezgâh mermer, üretim hâlâ sipariş üzerine.
- 2019
Üçüncü kuşak
Torun Selin Aydın, atölyeyi devralır; elde açma ilkesinden vazgeçmeden ziyaret günlerini başlatır.
Kuşaklar — 1958'den Bugüne
Dededen toruna, aynı oklava
Aynı mermer tezgâh, aynı sabır dersi; yalnızca eller değişti. Kırk Kat'ın hikâyesi üç kuşağın albümünde saklı.
-
Dedenin tezgâhı, 1958 1958Birinci kuşak · Dede
Hacı Osman
Bey Mahallesi'nde küçük bir fırının arkasında ilk yufkayı açtı. "Yufkayı ışığa tut" öğüdü, bugün hâlâ atölyenin ilk kuralı. Tezgâhın kenarına her yıl bir çentik atardı.
-
Nuri Usta, ocak başında 1981İkinci kuşak · Baba
Nuri Aydın
Babasından ocağı devraldı; şurup kıvamını "ipek teli" ölçüsüne oturttu. Bugün hâlâ her partinin şurubunu bizzat kontrol eder — sıcağa soğuk, soğuğa sıcak.
-
Selin Usta, kırkıncı kat 2019 — BugünÜçüncü kuşak · Torun
Selin Aydın
Gastronomi eğitiminin ardından atölyeyi devraldı. Elde açma ilkesinden vazgeçmeden atölye ziyaretlerini başlattı; misafirleri de bu üç kuşaklık sürecin içine davet etti.
Her kat bir yıl gibi.
Bölüm II — Usta Eli
Kırk kat, tek bir hamurdan
Bir kilo baklava için kırktan fazla yufka açılır. Hiçbiri makineden geçmez; hepsi oklavanın altında, unlu tezgâhta, elle inceltilir.
Yufka açmak, bir bilek işi değil; bir ritim işidir. Oklava tezgâhın üstünde ileri gittikçe hamur yayılır, geri geldikçe dinlenir. Usta bu gidiş-gelişte hamurun sesini dinler — çok kurur... çatlar, çok nemli... yapışır.
Aralara serpilen un, katların birbirine yapışmasını engeller; işte o un tozunun havada asılı kaldığı an, atölyenin en sessiz ânıdır. Kırk kat üst üste gelir, her birinin arasına tereyağı sürülür, ve baklava daha ocağa girmeden mimarisini kazanır.
Yufkayı yalnızca gün ışığında açarız: elektrik ışığı hamurun gerçek inceliğini gizler.
Bölüm III — Ocak
Şurubun sırrı: sıcak-soğuk buluşması
Baklava fırından çıkar çıkmaz üzerine dökülen şurup, katların çıtırlığını belirler. Sıcağa soğuk, soğuğa sıcak — bu kural hiç değişmez.
Şurubumuzda ne fazla şeker ne fazla su vardır; kıvamı bir kaşıktan süzülüş biçiminden anlarız. Bir damla limon, tatlının ağırlığını kırar ve baklavayı "boğmadan" tatlandırır.
Fırından kızarmış, sıcacık çıkan baklavanın üstüne soğutulmuş şurup dökülür. Bu ısı farkı, şurubun katların arasına kontrollü sızmasını sağlar: alt katlar şerbeti içer, üst katlar çıtır kalır.
"Şurup baklavayı ıslatmaz, öper. Fazlası hamuru boğar; azı katı bırakır."
Bölüm IV — Bugün
Atölyede bir gün
Kırk Kat büyük bir üretim tesisi değil; haftada 8 siparişle sınırlı, tek tezgâhlı bir aile atölyesi. İlk temastan teslimata kadar her adım aynı ellerden geçer.
Konuşalım
Telefon ya da atölye ziyaretiyle çeşidi, miktarı ve teslim gününü birlikte belirleriz. Tadım her zaman ücretsizdir.
Hamur ve dinlenme
Un, yumurta ve nişastayla yoğrulan hamur, açılmadan önce en az üç saat dinlendirilir.
Elde açma
Kırktan fazla kat, gün ışığında, tek tek açılır. Aralara tereyağı ve un serpilir.
Ocak ve şurup
Odun közüne yakın ısıda kızartılır; soğuk şurupla buluşturulur, dinlenmeye bırakılır.
Teslim
Aynı gün, kızardıktan birkaç saat sonra elden teslim ya da soğuk zincir kutuyla gönderim.
Sipariş Planlayıcı
Ne zaman, ne kadar?
Teslim gününü, kişi sayısını ve çeşidi girin; size hazırlık başlangıcını, önerilen miktarı ve yaklaşık tutarı hesaplayalım. Pazar günleri atölye kapalıdır.
Planla
Girdiğiniz an sonuç güncellenir. Sözleşme ya da ödeme yok — yalnızca öneri.
Önerimiz
Örnek fiyat / 2026. Kesin fiyat ve müsaitlik, çeşit ve mevsime göre onay sırasında netleşir. Pazar kapalıdır; yoğun günlerde bekleme listesi 1–2 haftaya çıkabilir.
İmza Ürünler — Örnek Fiyat 2026
Tezgâhtan çıkanlar
Hepsi sipariş üzerine, teslim sabahı açılır. Fiyatlar kilo başınadır; atölye ziyareti kişi başıdır.
Fıstıklı
Günlük çekilmiş Antep fıstığı, kırk kat elde açma yufka, ipek teli şurup.
Sarma ceviz
İri kıyım ceviz içi, sıkıca sarılmış ince yufka; daha az şerbetli, çıtır doku.
Şöbiyet
Kaymak ve fıstık dolgusu, üçgen kesim; taze kaymakla aynı gün yapılır.
Havuç dilimi fıstıklı
Kalın fıstık dolgulu, üçgen "havuç dilimi" kesim; misafir sofralarının klasiği.
Atölye ziyareti
Yufka açma gösterimi, ocak başı anlatı ve tadım. Küçük gruplar, randevuyla.
Sipariş Paketleri
Sofraya göre üç yol
Temel
- 1–2 kg arası tek çeşit
- Standart kâğıt kutu
- Atölyeden elden teslim
- Şehir içi kurye dahil değil
Klasik
- Fıstıklı + sarma karışık seçim
- Ahşap hediye kutusu
- Şehir içi kurye dahil
- El yazısı kart
- Soğuk zincir kargo dahil değil
İkram
- 3 kg çok çeşit tabak
- 2 kişilik atölye ziyareti
- Şehir dışı soğuk zincir kargo
- Kişiye özel not ve ambalaj
Örnek fiyat / 2026 · Teslim süresi: sipariş onayından itibaren en erken 2 gün, yoğun dönemde 1–2 hafta. Fiyatlar KDV dahildir.
Sofralardan
Bize anlatılanlar
Anneannemin sofrasındaki baklavanın tadını yıllardır arıyordum. Kırk Kat'tan gelen fıstıklıyı ilk ısırışta buldum. Kat kat çıtırlık, boğmayan şurup — Selin Hanım teslimden önce arayıp saati teyit etti. Artık her bayram buradan.
Sıkça Sorulanlar
Merak edilenler
Ne kadar önceden sipariş vermeliyim?
Her şey sipariş sabahı elde açıldığı için en az 2 gün önceden planlıyoruz. Bayram ve özel gün dönemlerinde bekleme listesi 1–2 haftaya çıkabilir; planlayıcı size en yakın uygun günü önerir.
Kişi başına ne kadar baklava hesaplamalıyım?
Tatlı olarak servis edilecekse kişi başı yaklaşık 120–150 gram öneririz; yanında çay ile ikramlıksa 90 gram yeter. Sipariş planlayıcı bu hesabı doygunluk seçiminize göre otomatik yapar.
Baklava ne kadar taze kalır?
Elde açma baklava oda sıcaklığında 3–4 gün formunu korur. Buzdolabına koymayın; çıtırlığı kaybolur. Şehir dışı gönderimlerde soğuk zincir kutu, dokuyu bozmadan 2 güne kadar taşır.
Şehir dışına gönderim yapıyor musunuz?
Evet, soğuk zincir kutuyla Türkiye geneline gönderiyoruz. Gönderim, sabah kızaran baklavanın öğleden sonra yola çıkması esasıyla planlanır. Kargo tutarı mesafeye göre onay sırasında belirtilir.
Sipariş iptali ve değişiklik koşulları neler?
Teslimden 3 gün önce iptal: tam iade. 1–3 gün kala: %50 iade. Teslim günü iptal: kapora iadesiz, çünkü fıstık ve kaymak o gün için ayrılır. Hava/hastalık gibi mücbir durumlarda tarih ücretsiz ötelenir.
Atölye ziyaretinde neler oluyor?
Yaklaşık 45 dakika: yufkanın ışığa tutulup açılışını izler, ocak başı şurup anlatısını dinler ve taze dilimlerle tadım yaparsınız. Küçük gruplar (2–3 kişi) hâlinde, yalnızca randevuyla. Kişi başı 450 ₺.
Ödemeyi nasıl yapıyorum?
Sipariş onayında küçük bir kapora, teslimde kalan tutar alınır. Nakit, havale ve kartla ödeme mümkündür. Site üzerinden çevrimiçi satış yapmıyoruz; her sipariş önce konuşularak netleşir.
İletişim
Bir çay, bir tabak baklava
Atölyeye uğrayın ya da arayın; çeşidi ve günü birlikte belirleyelim. Uzun Çarşı'nın içindeyiz.